Cantidades para 4 personas

  • Fondo de arroz
  • 2 kg alas de pollo
  • 2 kg huesos de ternera
  • 250 g cebolla
  • 250 g puerro
  • 150 g zanahoria
  • 150 g calabacín
  • 125 g chirivía
  • 125 g nabo
  • 125 g col
  • 100 g champiñones
  • 6 ud dientes de ajo
  •  
    Sofrito
  • 1 dl aceite de oliva
  • 500 g cebolla
  • 3 ud dientes de ajo
  • C/S sal
  •  
    Picada verde
  • 1 dl AOVE
  • 20 g perejil
  • 10 g albahaca
  • 15 g espinacas
  • 6 g cilantro
  • 6 g perifollo
  • 50 g piñones tostados
  • 2 ud dientes de ajo
  • 2,5 dl agua
  • C/S sal
  •  
    Arroz
  • 400 g arroz Arborio o Carnalori (50 g × pax.)
  • 50 g sofrito
  • 8 dl fondo de arroz
  • 150 g picada verde
  • 16 ud langostinos pelados, eviscerados y cortados en paisana fina
  • 50 g queso Parmesano rallado

Método de elaboración

Fondo de arroz
  1. Pelar, lavar y cortar las hortalizas en dados pequeños.
  2. Introducir en una marmita las carnes junto con las hortalizas.
  3. Llevar a ebullición.
  4. Desespumar, desgrasar y asustar.
  5. Cocer a fuego medio entre 2 y 3 horas, desespumando y desgrasando constantemente.
  6. Colar y conservar en frío o utilizar.
Sofrito
  1. Pelar y picar la cebolla y los dientes de ajo.
  2. Sudar la cebolla y el ajo. Sazonar.
  3. Reservar hasta su uso.
Picada verde
  1. Lavar las hierbas aromáticas y verduras de hoja, escurrir y secar.
  2. Triturar todo en Thermomix® hasta obtener una textura fina.
  3. Reservar hasta su uso.
Arroz
  1. Anacarar el arroz junto con el sofrito, mojar poco a poco con el fondo de arroz hirviendo y trabajar como si de un risotto se tratase.
  2. A mitad de cocción, añadir unas gotas de aceite de oliva.
  3. Terminar con la picada, los langostinos y el Parmesano.
  4. Calentar una sartén hasta punto de humo y añadir unas cucharadas de arroz, formar costra, dar forma de empanadilla y retirar.

Emplatado y presentación

  • Emplatar en plato sopero caliente coronando con el arroz verde a la plancha.
  • Decorar con las hierbas aromáticas.
  • Servir caliente.

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