Cantidades para 4 personas

  • 360 g arroz tipo Senia, Bahía o Bomba
  • 250 g almejas
  • 300 g variedad de setas limpias y troceadas
  • 250 g mantequilla
  • 125 g queso Parmesano es escamas o rallado
  • 75 g cebolla picada
  • C/S Caldo de pescado caliente, sal, pimienta negra molida, aceite de oliva
  • 2 dl vino blanco
  • 1 ud diente de ajo picado
  • 1 rama de perejil o cebollino

Método de elaboración

  1. Lavar las almejas en varias aguas retirando aquellas que suenen a hueco. Colocarlas dentro de un recipiente con agua con sal y un plato hacia abajo para que suelten la arena.
  2. Abrir las almejas al vapor, desvalvando algunas de ellas, dejando otras con una sola valva para la decoración.
  3. Calentar 50 g de mantequilla y un poco de aceite en un rondón y dorar el ajo y la cebolla.
  4. Adicionar las setas y rehogar. Salpimentar.
  5. Agregar el arroz y rehogar hasta anacarar.
  6. Verter el vino blanco y dejar reducir.
  7. Ir adicionando el caldo muy caliente al arroz rehogado caliente, poco a poco, conforme se vaya evaporando, removiendo periódicamente hasta que quede la cantidad justa de líquido trabado y el arroz cocinado por fuera pero «al dente» por dentro.
  8. Elaborar el «mantecatto»: adicionar nueces de mantequilla FRÍA e ir removiendo con la cuchara hasta que se deshaga por completo. Agregar el queso Parmesano rallado, la pulpa de las almejas y las hierbas picadas.
  9. Rectificar el punto de condimentación y dejar reposar unos minutos.
  10. Servir.

Observaciones importantes

  • No hay una proporción clara de caldo-arroz para elaborar un risotto, ya que según el arroz, el fuego y otras características, el arroz nos pedirá más líquido o menos.
  • El líquido debe estar hirviendo mientras se adicione al arroz.
  • El rehogado del arroz debe estar muy caliente antes de adicionar por primera vez el líquido.
  • La mantequilla debe estar muy fría para que aporte mayor brillo a la elaboración.
  • Se calculan 80 g de arroz y 50 g de mantequilla por persona.
  • Atención con la sal porque el queso Parmesano es bastante salado.

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