Cantidades para 6 personas

  • Fondo
  • 1 kg conejo troceado
  • 1 kg anguilas (cabezas y puntas)
  • 250 g tomates maduro en dados
  • 200 g cebollas tiernas
  • 100 g zanahoria
  • 1 ud cabeza de ajos
  • 2 ud pulpa de ñoras
  • 1,5 dl vino de Jerez
  • 1 dl AOVE
  • 1 ud ramita perejil
  • 6 ud granos de pimienta negra
  • 10 l agua mineral
  •  
    Asado
  • 12 ud cebollitas francesas
  • 12 ud dientes de ajo
  • 12 ud patatas pequeñas
  • C/S sal
  •  
    Aguilas
  • 1,5 kg anguilas
  • 8 dl fondo de anguilas y conejo
  •  
    Arroz
  • 600 g arroz tipo Senia o Bahía
  • 1,9 l fondo de anguilas y conejo
  • 8 dl fondo obtenidos de la cocción al vacío de las anguilas
  • 500 g cebollas tiernas
  • 250 g espárragos verdes
  • 250 g calabacín
  • 250 g almendras enteras tipo Marcona
  • 20 g hojas de perejil
  • C/S sal

Método de elaboración

Fondo de anguilas y conejo
  1. Dorar los ajos en aceite de oliva en un recipiente apropiado.
  2. Agregar el conejo troceado y dorar a fuego medio-lento.
  3. Incorporar las hortalizas, por orden de dureza y pochar el conjunto. Terminar el sofrito con la pulpa de las ñoras y con los tomates.
  4. Añadir las cabezas y puntas de anguilas y seguir rehogando sin deshacer demasiado el pescado.
  5. Verter el vino de Jerez y reducir.
  6. Mojar con el agua y cocer unos 40 min. Tras el primer hervor, desespumar, desgrasar y asustar. Desespumar y desgrasar periódicamente.
  7. Condimentar con la ramita de perejil y los granos de pimienta negra.
  8. Tapar y dejar reposar unas 6 h.
  9. Colar mediante colador estameña sin presionar y reservar tapado a 4°C hasta su uso.

Asado de cebollas con ajos y patatas
  1. Lavar las patatas.
  2. Colocar todos los vegetales sin pelar en una bandeja de horno.
  3. Hornear a 120°C hasta alcanzar el punto óptimo de asado de cada ingrediente.
  4. Extraer del horno y atemperar.
  5. Cortar las patatas en cuatro gajos iguales.
  6. Pelar las cebollitas y cortarlas en cuartos.

Anguilas
  1. Cortar los centros de las anguilas en trozos de unos 6 cm.
  2. Colocar las porciones de anguila en una bolsa de vacío adecuada y mojar con 8 dl de fondo de anguilas y conejo.
  3. Envasar al vacío completo.
  4. Cocer en horno de vapor a 62°C durante 25 min.
  5. Extraer del horno y sumergir la bolsa en un baño María frío.
  6. Extraer las anguilas de la bolsa de vacío y desespinar cada porción manteniendo la piel.
  7. Reservar por separado las anguilas y el fondo de la bolsa de vacío.

Arroz
  1. Pelar, lavar y picar 500 g de cebolla tierna
  2. Pochar la cebolla en recipiente adecuado.
  3. Unir los líquidos y llevarlos a ebullición.
  4. Incorporar el arroz y anacarar el conjunto. Sazonar.
  5. Mojar con 4–4½ partes de líquido por una de arroz y cocer 8–10 min. a fuego fuerte, 6–8 min. a fuego medio-bajo. La potencia del fuego dependerá de varios factores.
  6. Dejar reposar el arroz 2 min. con el fuego apagado.
  7. Lavar y picar los espárragos verdes y el calabacín.
  8. Tostar las almendras y trocearlas.
  9. Confeccionar el crujiente de hojas de perejil: introducir las hojas en sartén con aceite frío y calentar el conjunto hasta que queden translúcidas, brillantes y crujientes. Extraer y secar sobre papel absorbente.
  10. Calentar las anguilas, las patatas, las cebollas y los ajos

Emplatado y presentación

  • En plato sopero caliente, disponer un cacillo de arroz caldoso de anguilas y conejo.
  • Añadir y mezclar con los espárragos, calabacín las almendras.
  • Guarnecer con dos gajos de patatas, un cuarto de cebollita, un diente de ajo asado y una porción de anguila, todo ello caliente.
  • Decorar con el crujiente de hojas de perejil.

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