Cantidades para 10 personas

  • 1 kg arroz tipo Senia o Bahía
  • 2,8 kg caldo de galeras
  • 0,5 kg sepia fresca
  • 160 g tomate rallado
  • 300 g tirabeques o guisantes frescos finos
  • Sepietas
  • Gambas
  • 0,5 l salsa allioli
  • C/S aceite de oliva, sal
  • C/S tinta de calamar
  • C/S salsa Mary, all-i-oli

Método de elaboración

  1. Cortar la sepia en dados pequeños.
  2. Mezclar el allioli con 25 g de tinta de calamar hasta que se integren en su totalidad. Conservar en frío cubriendo con papel film a piel.
  3. Teñir el arroz en seco con la tinta de calamar.
  4. Rehogar la sepia en el aceite.
  5. Verter el tomate rallado y reducir el conjunto.
  6. Incorporar el arroz anacarando la mezcla.
  7. Cocer progresivamente con el caldo de galeras hirviendo, como si de un risotto se tratase. Rectificar el sazonamiento.
  8. Añadir los tirabeques y terminar de cocer, casi completando la cocción del arroz.
  9. Enharinar las sepietas en una mezcla al 50 % de harina de trigo con harina de garbanzos y freír.
  10. Pelar las gambas, eviscerar, marcar por el lomo con una puntilla y asar.

Emplatado y presentación

  • Disponer, en un lateral de un plato trinchero cuadrado caliente, el arroz negro de sepia y tirabeques. A su lado, colocar una lágrima de allioli de tinta.
  • Completar decorando alternadamente con la sepieta y la gamba a la plancha.

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